O suco de laranja tem alto índice glicêmico (foto: Gary Tamin/ Stock.Xchng)

Nas décadas de 1960 e 1970 houve uma tendência de considerar os carboidratos como fator importante para o ganho de peso, desviando-se a atenção da gordura para o carboidrato, na hipótese de um nutriente atuar como principal promotor do excesso de ingestão energética e ganho de peso. Já nas décadas de 1980 e 1990, inúmeros ensaios foram realizados para avaliar a resposta glicêmica produzida pelas diferentes fontes de carboidrato, principalmente pelo amido em diversos países.

Assim, mais recentemente o alvo tem sido o papel do chamado índice glicêmico dos alimentos sobre a obesidade e as doenças a ela relacionadas.

O Índice Glicêmico (IG) é um método que foi proposto em 1981 pelo Dr. David Jenkins, que indica um fator que diferencia os carboidratos e está relacionado com o nível de açúcar no sangue. Sempre que ingerimos carboidratos, estes entram na corrente sanguínea com diferentes velocidades. Com base nesse fato, é possível classificá-los: quanto mais rápido o seu ingresso, maior será a libertação de insulina pelo pâncreas, pois o corpo tenta equilibrar os níveis de açúcar.

Carboidratos – Os vários alimentos que são fonte de carboidrato levam a diferentes respostas glicêmicas (nível de açúcar no sangue) e o índice glicêmico é definido a partir dessa resposta da glicose pós-prandial (pós-alimentação), em comparação a um alimento padrão (que pode ser a glicose ou o pão branco). De maneira geral, os fatores que influenciam na resposta glicêmica são: a natureza do amido (amilose e amilopectina), a quantidade de monossacarídeos (frutose, galactose), a presença de fibras, a cocção ou o processamento, o tamanho das partículas, a presença de fatores antinutricionais (fitatos) e a proporção de macronutrientes (proteína e gordura).

Alimentos que afetam pouco a resposta de insulina no sangue são considerados de baixo valor glicêmico e os que afetam muito, de alto valor glicêmico.

Com a redução do índice glicêmico da dieta, tem-se menor demanda insulínica e melhor manutenção da glicemia. Estes fatores claramente têm importante papel na prevenção e no tratamento das doenças crônicas como obesidade, diabetes, doenças cardíacas e até alguns tipos de câncer. Na primeira hora depois de uma refeição de alto índice glicêmico (início do período pós-prandial), a concentração de glicose pode ser o dobro da encontrada após uma refeição de baixo índice glicêmico, com os mesmos nutrientes e com mesma quantidade de calorias.

Esta relativa hiperglicemia estimula a secreção de insulina (hormônio responsável pelo metabolismo da glicose), que leva a um maior acúmulo de gordura. Após as duas primeiras horas da refeição de alto índice glicêmico, não se tem mais absorção, mas os efeitos da hiperinsulinemia persistem, resultando numa brusca queda da glicemia e podendo levar a sensação de fome após um curto período da realização da última refeição.

Resumindo: dietas de baixo índice glicêmico (rica em alimentos integrais e verduras) podem ser uma alternativa não só para pacientes obesos, mas também para portadores de outras doenças crônicas, como diabetes, hipertensão e colesterol alto. Por isso, a reeducação alimentar é de extrema importância.

Acompanhe na próxima página os índices glicêmicos de alguns alimentos

Alguns alimentos e seus respectivos índices glicêmicos: