Redação Webrun Quando a gente caminha na sessão do mercado de farinhas não nos deparamos mais só com a farinha de trigo branca, como antigamente. Tem farinha feita de vários tipos de cereais, oleaginosas, de tubérculos e até de frutas. Cada tipo tem seu valor nutricional que mais se encaixa nas nossas necessidades e restrições, porém isso não basta ela ainda precisa combinar com a receita.
Foto: Adobe Stock
Não basta só substituir a farinha de trigo branca pela farinha de grão-de-bico sem ter que reajustar os níveis de líquidos e açúcares do resto da receita. Por mais que cozinhar muitas vezes seja testar até ficar do jeitinho que a gente deseja, é bom já ter uma ideia do material que a massa precisa e de como é o ingrediente que estamos trabalhando.
Para começar, listamos diferentes farinhas explicando seu valor nutricional, qual tipo de massa compõe melhor, como usá-la e até como fazer em casa. É difícil conseguir ter uma variedade tão grande de farinhas em casa, então melhor começar apostando certo.
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Saiba qual o tipo de farinha ideal para suas receitas funcionais
Farinha de Trigo Branca
A mais tradicional usada na cozinha. Por dar características como maciez, maleabilidade e aquele “crec” que garante a crocância que torna a experiência gastronômica um momento sinestésico. Pois bem, tanto prazer é devido à uma dupla que estraga nossas dietas: glúten + amido.
Composto quase 85% de amido, esse monte de carboidrato simples são facilmente metabolizados e viram nossa primeira fonte de energia: por isso que normalmente aquele prato de macarrão não nos traz saciedade por tanto tempo.
O glúten é o velho inimigo dos que estão de dieta e dos que têm doença celíaca. Responsável por não deixar que os bolos se tornem uma sola de sapato com sabor, não são bons para a digestão de quem tem alergia ou sensibilidade à proteína.
A farinha de trigo branca é produzida a partir da retirada da casca e do gérmen de trigo, se tornando apenas amido e glúten, já que os nutrientes do cereal ficam retidos nas partes refinadas. Desta forma, por mais que dê características apetitosas às massas, os alimentos acabam se tornando pobres nutricionalmente se limitando ao ganho de energia calórico.
Farinha de Trigo Integral
Por não passar pelo refinamento que empobrece a farinha branca, a integral é rica em fibras solúveis e insolúveis, vitaminas, proteínas, ferro e fósforo. Feita com a casca e o gérmen ela demora mais para ser digerida no organismo promovendo saciedade por mais tempo além do bom regulamento intestinal.
Como não têm o amido descoberto como na farinha branca, a maciez e umidade que ele confere nas massas é diminuído nas receitas com farinha integral. A grande quantidade de fibras interfere na ação do glúten em se expandir e fazer massas maiores a mais aeradas.
Ela pode substituir a farinha branca em uma receita na proporção 2:1, a cada duas xícaras da branca, uma de integral. Por ser mais seca, também é importante adicionar mais líquidos nas receita ou usar preferencialmente em receitas mais oleosas, como biscoitos e pães integrais.
Farinha de Arroz
Tem gente que fala que esse o novo trigo. De fato, a farinha de arroz é semelhante à de trigo branco, e mesmo sendo um pouco mais seca, consegue substituí-la em tortas, bolos, massas pois dá maciez e estrutura.
A farinha de arroz é isenta de glúten mas ainda mantém a alta porcentagem de amido. Proveniente da moagem dos grãos de arroz branco, ela mantém os nutrientes do cereal sendo rica em aminoácidos. Seu índice glicêmico é razoável e ainda funciona como fonte de boas gorduras e fibras.
Por não possuir glúten é necessário uma combinação de outros ingredientes para tentar equiparar à proteína como goma xantana e fécula de batata.
Farinha de Arroz Integral
O ponto alto da farinha de arroz integral é sua alta quantidade de fibras: de 50g pelo menos 2,4g são de fibras. Pela sua grande proporção do carboidrato, traz todas as suas vantagens para a saúde
No refinamento do grão de arroz integral para o branco, destrói quase todos os nutrientes do grão: perde-se 80% da vitamina B1, 90% da B6, 50% dos minerais e quase 100% das fibras e gorduras saudáveis.
Assim como na farinha de trigo integral, o amido não está tão exposto quanto na refinada, então não contém todas as propriedades quanto outras refinadas, como a falta de elasticidade. Isso pode ser complementado pelo uso de goma xantana ou gel de linhaça.
Farinha de Grão-de-bico
Ela pode ser substituta da farinha de trigo em diversas receitas. Perfeita para pães e tortas salgadas, quiches, panquecas e até coxinha. Mas cuidado, o gosto da farinha crua é terrível então as use em receitas que acompanhem ingredientes bem saborosos, com muita água e que a cozinhe bem. Por vezes, consegue alternar ao uso do ovo. Confere maciez e não tem glúten.
A leguminosa traz muitos benefícios, como a alta dose de fibras, que controla a diabetes, colesterol e dá saciedade, também previne doenças como anemia, cãibras e osteoporose pelos minerais que contém (ferro, cálcio e fósforo).
Uma característica interessante é o uso na beleza, como no tratamento de cicatrizes de acne, em peles descamadas e para manter sua pele limpa e saudável. Basta fazer uma pastinha com a farinha adicionada de outras ingredientes.
Farinha de Milho
Essa já é um pouquinho mais calórica que as outras, mas compensa bem no seu valor nutricional. E ela também é bem versátil na cozinha, sendo uma boa opção para bolos, pastéis, biscoitos e outros.
O que poucos sabem é que a farinha é excelente para a saúde ocular, por conter muita vitamina A, diminuir o colesterol LDL, ter muito ferro e ser ótima para os que tem anemia ferropriva e ainda estimula o sistema imunológico.
Não confunda a farinha com o farelo e o amido de milho. O amido, também conhecido como maisena é feito apenas do endosperma do grão de milho, enquanto a farinha de milho produzida pelo núcleo inteiro do milho moído.
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Farinha de MaracujáOs estudos sobre a farinha da fruta já tem 20 anos e trouxe bons resultados. Feita com a parte branca da casca do maracujá, que é a porção mais cheia de nutrientes da fruta e que se mantém na forma de farinha. Fibra pectina, vitamina B3, ferro, cálcio e fósforo são alguns dos benefícios.
Muito usada para dieta de diabéticos, pois incide no índice glicêmico e controla o colesterol do corpo, também devido ao gel formado pela pectina no estômago que retarda a absorção do bolo alimentar e gera sensação de saciedade por mais tempo.
Seu consumo ideal é de cerca de 25 a 30 gramas diários, equivalente a uma ou duas colheres de sopa antes das principais refeições, almoço e janta.
Farinha de Banana-Verde
A banana antes de amadurecida é dificilmente consumida devido ao sabor que “amarra a boca”, mas é na fruta ainda não totalmente desenvolvida que está o maior índice nutricional. Antes da sua maturação, ela é rica em um amido resistente que não é digerido no estômago, só no intestino delgado, agindo como uma fibra solúvel que ajuda na nossa flora intestinal. Depois que amadurece, este amido se torna um dos açúcares da fruta.
É por isso que foi desenvolvida sua farinha, um alimento funcional e simples de fazer. Basta cortar em rodelas a banana e assar por 30 minutos, até ela ficar bem seca mas não a ponto de queimá-la. Depois, bater no liquidificador até virar uma farinha, peneira e guarde. Acredita-se que o processo de transformar em farinha não retira seu valor nutricional. A farinha dura cerca de 20 dias;
Ela pode ser consumida com iogurtes, sucos e frutas nas refeições intermediárias. A farinha de banana-verde também pode substituir a farinha branca em receitas. Da quantidade total da farinha original, pode-se colocar 80% de farinha da banana. Ideal para bolos, muffins e panquecas.
Farinha de Coco
Essa fruta que é a mais consumida do mundo, rende o multifuncional óleo de coco e a farinha do momento. Esta qué feito a partir da hidratação seguida da secagem da polpa, conserva os nutrientes da parte mais rica da fruta.
A farinha de coco é muito boa para quem quer emagrecer devido aos seus ácidos graxos de cadeia média que por terem uma digestão mais fácil que outros ácidos graxos, deste modo não se acumula no corpo, acelera o metabolismo, dá a sensação de saciedade por mais tempo e controla a glicose no sangue, por ser liberada gradualmente na corrente sanguínea.
Com sabor adocicado, ela reduz a quantidade de açúcar em receitas. Ideal para panquecas, pães ingleses, tapiocas, empanar alimentos e comer pura com iogurte e frutas. As receitas com a farinha de coco pedem a mesma quantidade de água que a de farinha para dar maior umidade. Pode ser usada em bolos pela combinação de outra farinha funcional.
Farinha de Amêndoa
O principal benefício da amêndoa é que ela é uma fonte de vitamina E. Salvo ser rico em nutrientes, ela é um excelente antioxidante, ajuda a reduzir o LDL colesterol, auxilia no nível hormonal do corpo, contém o aminoácido L-arginina e regula o açúcar no sangue.
Seu modo de fazer é simples: para retirar as cascas é necessário mergulhar em água quente até que saiam facilmente. Descascadas, leve-as ao forno baixo até que ressequem totalmente. Espere esfriar e bata no liquidificador até formar uma farinha. Detalhe importante: é fundamental guardar em um recipiente que fique vedado, seja escuro e em local fresco, senão ela oxida e adquire sabor rançoso.
A farinha de amêndoa tem uma ótima untuosidade por ser uma oleaginosa. Por ter sabor neutro e ser um ingrediente low carb, substitui bem a farinha branca em bolos, muffins, cookies e principalmente biscoitos, tortas e amanteigados. Muitas vezes não é nem necessário colocar manteigas nessas receitas. Também pode ser usada no lugar da de rosca para empanar. Se você deseja fazer pães, é interessante a mistura dela com uma outra para dar mais estrutura.
Farinha de Mandioca
A mandioca é um hábito das nossas raízes indígenas já é velha conhecida na nosso culinária. Com diferentes versões, como a farinha d’água, de beiju, seca e gomada, ela não é a escolha principal para quem faz dietas. Ela não contém glúten, mas tem muito amido se tornando muito calórica. Rica em fibras, manganês, vitamina C, potássio e ferro pode trazer muitos benefícios quando consumida corretamente.
Esta farinha é popular no nosso cotidiano: é a base daquela farofinha que acompanha bem qualquer arroz e feijão. Por isso o cuidado ao se alimentar: sua versão industrializada ou acompanhada de ingredientes pesados e gordurosos não a tornam ideal para uma dieta. Seu consumo puro para polvilhar o prato é mais saudável.
Você não precisa usar só para farofas, por dar elasticidade e maciez em receitas, complementa bem molhos e pudins. Para bolos ela pode ser usada com a mistura de outros ingredientes que acrescentem as características que a farinha branca tem e a de mandioca não.
